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作者：熊怡婷;朱韵琴;陈磊;魏从娇;赵欣欣;刘瑞;于海;
单位：扬州大学食品科学与工程学院;江苏省淮扬菜工业化工程中心;文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室;
摘要：为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响，采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06 (L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217 (L10)作为香肠发酵剂(接种量为10~7 CFU/g),比较不同亮氨酸添加量对发酵香肠的质构、色泽、游离氨基酸、挥发性风味物质及感官等品质的作用。结果表明，5.0 Leu+L6处理组显著提高了发酵香肠的硬度和咀嚼性(P<0.05),5.0 Leu+L10处理组能显著提高发酵香肠红度值(a~*)(P<0.05)。5.0 Leu+L6和5.0 Leu+L10两组中产生的风味化合物3-甲基丁醛的含量显著高于其他各组(P<0.05)。其中，5.0 Leu+L10组将亮氨酸转化为3-甲基丁醛的效率最高(P<0.05)。主成分分析显示，相较于仅接菌组(L6、L10),5.0 Leu+L6和5.0 Leu+L10处理组对发酵香肠的整体风味特征具有较大影响。此外，5.0 Leu+L10处理组在感官评价中显示具有最高的滋味得分(13.33)。综上，5.0 Leu+L10处理组更能有效改善发酵香肠的品质。
关键词：亮氨酸;;发酵粘液乳杆菌YZU-06;;植物乳植杆菌CGMCC18217;;风味化合物;;3-甲基丁醛
基金资助：国家自然科学基金项目(32172276,32101859);; 江苏省优青项目(BK20230070);; 江苏省大学生创新创业省级重点项目(202211117055Z)
