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作者：尹思琪;陶秀梅;刘昌树;刘建国;张琪;刘大松;周鹏;
单位：食品科学与资源挖掘全国重点实验室,食品学院(江南大学);分析测试中心(江南大学);佳格食品(中国)有限公司;佳格投资(中国)有限公司;
摘要：采用高温煎炸法制备菜籽油基辣椒油，并对菜籽油和辣椒粉进行相同加热处理，通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对辣椒油、菜籽油、加热菜籽油、辣椒粉和加热辣椒粉中挥发性成分进行鉴定和区分。对比5种样品以及菜籽油和辣椒粉单独加热前后的挥发性成分，解析菜籽油和辣椒粉对辣椒油中挥发性成分的贡献。结果表明，5种样品中共鉴定出213种挥发性成分，辣椒油中有71种，主要包括杂环类、醛类、酮类、腈类和酸类等。主成分分析结果显示，辣椒油挥发性成分组成与菜籽油和加热菜籽油更相似。菜籽油和辣椒粉混合煎炸产生较多新的杂环类物质，赋予辣椒油焙烤香气；菜籽油和加热菜籽油中的醛类和腈类物质，为辣椒油贡献了坚果香、水果香以及菜籽油特有的辛辣香和硫香；辣椒粉和加热辣椒粉中的酮类和酸类物质，是辣椒油风味的重要补充。该研究为进一步了解高温煎炸法制备菜籽油基辣椒油的风味特征及其形成机制提供参考。
关键词：菜籽油;;辣椒油;;挥发性成分;;顶空固相微萃取;;气相色谱质谱联用;;主成分分析
基金资助：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(JUSRP121077);; 无锡市基础研究项目(K20231027)
