来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘晓蕊;王静;吴静;李茹一;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;宁夏大学葡萄酒与园艺学院;
摘要：红葡萄酒颜色是判断葡萄酒品质的重要指标之一，在葡萄酒酿造和存储过程中由于光照、温度和pH等各种因素导致葡萄酒的颜色消退品质下降。多糖是存在于葡萄酒中的一大类复杂大分子，来源于葡萄细胞壁破碎和酵母细胞壁自溶。研究发现多糖对葡萄酒颜色稳定具有潜在应用价值，如何利用多糖在不影响葡萄酒品质的前提下提高葡萄酒颜色稳定性，对提升葡萄酒品质具有重要意义。该文针对多糖对葡萄酒颜色稳定性影响的相关研究进展进行综述，阐述了葡萄酒中多糖种类、结构及多糖对葡萄酒颜色影响的作用机制研究进展，最后对未来研究重点进行展望，旨在为利用多糖稳定红葡萄酒颜色工艺开发提供参考。
关键词：多糖;;红葡萄酒;;颜色稳定性;;相互作用
基金资助：自治区级自然科学其他项目-西部之光(022104220031);; 高层次留学回国人员资助项目(022204220006)
