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作者：高晨;葛晓丽;李松;董雅芹;徐大勇;陈阿娜;
单位：安徽工程大学生物与食品工程学院;安徽德昌药业股份有限公司;淮北师范大学生命科学学院;
摘要：该研究通过筛选高产莫纳可林K红曲霉菌株，通过单因素试验及响应面试验，对苦荞固态发酵工艺进行优化，以莫纳可林K产量为主要因素，发酵产物黄酮提取量、色价、抗氧化活性作为参考指标，对选定的红曲霉菌株HQ-1固态发酵苦荞条件进行优化。最优发酵条件为25 g苦荞添加21 mL营养液，营养液含NH_4NO_3 2.77 g/L,ZnSO_4 1.82 g/L,MgSO_4·7H_2O 1 g/L,KH_2PO_4 1 g/L,pH值调节到2.58,发酵时长为11天。在此优化工艺下，莫纳可林K产量达162.26 mg/100 g;苦荞中芦丁、槲皮素、山奈酚、绿原酸、阿魏酸等黄酮多酚类物质的萃取量分别提高了63%、110%、593%、192%、57%;DPPH抗氧化活性和ABTS抗氧化活性分别提高了232%和44%,提高莫纳可林K产量和苦荞中黄酮类活性物质的释放。研究结果提供了红曲霉发酵苦荞的关键影响因素，为红曲苦荞茶的工艺开发提供了实践基础。
关键词：苦荞;;红曲霉;;固态发酵;;莫纳可林K;;可溶性黄酮多酚类物质
基金资助：安徽省重点研发项目(202204c06020004);; 安徽省高校协同创新项目(GXXT-2023-107)
