来源：期刊VIP网 时间：
作者：李昀哲;李涛;张军;孙亚范;陈瑞;蒋成;
单位：天津农学院食品科学与生物工程学院;天津市食品安全检测技术研究院;
摘要：为提高石榴酒品质，在保证石榴酒良好风味的同时，可以保持长时间的稳定，该研究以实验室自制石榴酒为试材，研究皂土、聚乙烯吡咯烷酮、蛋清粉、明胶和壳聚糖对石榴酒澄清过程中花色苷、总酚、总黄酮、基本理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明澄清处理后的石榴酒挥发酸、pH等基础理化指标变化不显著，但总酚(12.81%)、总黄酮(8.58%)、花色苷(10.99%)、蛋白质(6.58%～8.69%)、干浸出物含量(5.27%)均显著降低。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测其香气成分，共检测出60种香气成分，包括醇类8种、酯类39种、酸类5种、萜烯类5种、醛类2种和酚类1种。采用外标法对GC-MS分析出的部分化合物进行准确定量并结合相对香气活度值和感官分析评价香气，确定经澄清剂处理的石榴酒中关键香气化合物不变，均为苯乙醇、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，它们共同赋予石榴酒浓郁的花香和果香。蛋清粉(0.25 g/L)处理的酒样跟石榴酒原酒分为一类，感官评分最高(85.6分)。综合评定，蛋清粉(0.25 g/L)为石榴酒最适澄清剂。该研究为石榴酒的澄清生产提供数据支撑和技术参考。
关键词：石榴酒;;澄清;;功能性成分;;香气成分;;感官品质
基金资助：中央引导地方科技发展资金项目(21ZYCGSN00410,23ZYCGSN00570);; 天津市特支计划青年拔尖人才项目(TJTZJHQNBJRC-1-19)
