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作者：张霖靖;刘功良;彭勃;高苏娟;屈春云;侯莎;
单位：广东海天创新技术有限公司,广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,现代农业工程创新研究院;佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室;
摘要：选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵，通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析，探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明，米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征，5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油，根据理化指标变化情况分析，符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示，米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500～3 000 Da的小分子肽。在有机酸方面，乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势，这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高，消费者的喜爱程度更高。综上，米曲霉D3具有更好的发酵性能，该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。
关键词：酱油;;高盐稀态;;米曲霉;;发酵性能
基金资助：十四五国家重点研发计划项目(2022YFD2101203);; 广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);; 广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101);; 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)
