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作者：王朝宇;梁明兰;吴良如;杨金来;张甫生;郑炯;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市南川区林业产业发展服务中心;国家林业和草原局竹子研发中心,竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室;
摘要：金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋，具有“鲜、嫩、香、脆”的特点，被誉为“竹笋之冠”,深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式，在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响，风味及色泽也会发生变化。该文阐述了金佛山方竹笋中的营养成分与生物活性物质，总结了蛋白质、氨基酸、维生素等基本营养成分以及多糖、多酚等活性物质在加工过程中含量变化，探讨了不同加工方式对金佛山方竹笋中的膳食纤维理化及功能特性的影响，概述了风味及颜色品质在加工过程中的改变，最后对金佛山方竹笋的未来研究方向进行了展望，旨在为金佛山方竹笋的开发和高值化利用提供参考。
关键词：金佛山方竹笋;;营养成分;;生物活性物质;;加工品质
基金资助：重庆市科技兴林项目(ZD2022-4);; 贵州省特色林业产业研发项目(2020-28)
