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作者：严骋;张立强;冉茂芳;黄张君;曾运航;石碧;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;泸州品创科技有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心;泸州老窖股份有限公司;
摘要：大曲的酶系是影响大曲和白酒质量的关键因素之一，认识大曲的酶系对优化大曲工艺和解析白酒发酵机理具有重要意义。该文介绍了研究大曲酶系的先进技术手段及其优缺点，并总结了典型大曲中已知的功能酶组成。高通量测序和宏蛋白质组学技术可以从基因组、转录组和蛋白组等角度对大曲的酶系组成和功能进行解析。现有研究利用上述技术较清晰地认识了低温大曲、中温大曲和高温大曲中参与糖化和乙醇发酵途径的关键功能酶。但是，由于上述技术对低丰度酶检测困难，导致目前尚无法全面解析大曲中的生香功能酶，亟需升级相关分析检测技术，以推动大曲酶系的研究进程。
关键词：大曲;;酶系;;功能酶;;组学技术;;宏蛋白质组学
基金资助：四川大学-泸州老窖文化与科技创新研究中心科研合作项目(KY202301)
