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作者：高丹;敖志超;李丰羽;杨海明;潘家艳;赵锋;廖海民;满建民;
单位：贵州大学生命科学学院,农业生物工程研究院,山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室,山地生态与农业生物工程协同创新中心;贵州培力农本方中药有限公司;
摘要：萌发是一种天然、高效的淀粉改性方法。该文探究了薏米萌发过程中淀粉的性质变化规律，通过不同萌发时间处理薏米，提取萌发薏米淀粉后，分析淀粉结构和功能特性。结果表明，萌发后薏米淀粉表面出现明显孔洞，淀粉粒径减小，膨胀势、溶解度增加，支链淀粉A链比例降低，直链淀粉含量先增大后减小。萌发薏米淀粉均为A-型晶体。萌发后薏米淀粉的吸水性、吸油性、快消化淀粉以及淀粉凝胶的黏性增加，而糊化焓、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、淀粉凝胶的硬度、内聚性以及胶着性降低。该研究表明萌发可以调控薏米淀粉的性质，改善薏米淀粉制品的品质。
关键词：薏米;;淀粉;;萌发;;糊化特性;;体外消化特性
基金资助：贵州省省级科技计划项目(黔科合基础-ZK[2022]一般090);; 黔东南州科技计划项目(黔东南科合支撑(2023)11号)
