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作者：黄欣娅;戴宏杰;郭婷;周鸿媛;张宇昊;马良;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;发光分析与分子传感教育部重点实验室;国家市场监管重点实验室(调味品监管技术);农业农村部柑橘类果品质量安全重点实验室;
摘要：猪肉含有丰富的膳食蛋白质、维生素及矿物质等营养素，食用历史悠久，在中国的饮食文化中占据举足轻重的地位。高蛋白食品在高温热加工过程中易产生杂环胺类风险因子，国内外对于禽肉及牛肉中杂环胺的产生已有丰富研究，但是关于猪里脊在高温油炸加工条件下杂环胺的变化规律研究较为缺乏。该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180和190℃)和油炸时间(1、2、3、4和5 min)对油炸猪里脊的pH、烹饪损失、水分、颜色、质构、水分分布、油炸温度、感官评价以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines, HAA)含量的影响。结果表明，随着油炸温度和油炸时间的增加，猪里脊中的水分含量、自由水含量、b~*和L~*显著降低，表面中心温度、烹饪损失、a~*、硬度、内聚性、油脂含量和HAA含量增加。在170℃下油炸3 min的熟度、质构品质相对较好，且HAA含量相对较低。在相对较高油炸温度(180～190℃)和较长油炸时间(4～5 min)下，猪里脊中的HAA含量相对较高。相关性分析表明，杂环胺生成与油炸温度、时间和猪里脊品质显著相关。综合分析不同油炸参数对猪里脊品质和HAA的含量的影响，在160～170℃下油炸2～3 min是制备油炸猪里脊的最适条件。该文为消费者和餐饮机构提供关于肉类油炸时间和温度的建议，以确保油炸猪里脊产品的高质量和安全性。
关键词：油炸;;猪里脊;;杂环胺;;低场核磁共振;;质构;;红外热成像
基金资助：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(SWU-XJPY202310);; 川渝菜肴食品工业化生产关键技术研究及产业化示范项目(cstc2021jscx-cylhX0014);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0066)
