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作者：王朝阳;温成荣;傅宝尚;尚珊;王丹;祁立波;
单位：大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心;阜新小东北食品有限公司;
摘要：为了探究不同比例的α-淀粉酶(0.005%、0.01%、0.015%)、海藻酸钠(0.15%、0.2%、0.25%)、蔗糖脂肪酸酯(0.02%、0.03%、0.04%)延缓杂粮粥老化的效果，通过物性分析、动态流变学特性分析、差示扫描量热分析、红外光谱分析、X射线衍射分析等方法比较3种添加剂对杂粮粥质构特性、流变特性、老化特性、结晶结构、直链淀粉含量、回生度及感官评分的影响。结果显示，3种添加剂均能有效延缓杂粮粥的老化情况，对贮藏14 d时采用3种添加剂处理的杂粮粥的回生度和感官评分进行比较，发现添加α-淀粉酶的杂粮粥回生度最低，对延缓淀粉老化的效果最好，但是感官评分却低于添加海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯的杂粮粥。因此，综合考虑回生度和感官评价结果，最终选择0.2%的海藻酸钠作为最佳添加剂，在贮藏14 d后杂粮粥的硬度值为497.87 g、老化焓值为0.65 J/g、R_(1047/1022)值为1.05、相对结晶度为16.49%、直链淀粉含量为77%、回生度为1.76、感官评分最高为88分。研究结果可为即食粥类食品品质改良和实际生产提供理论依据。
关键词：杂粮粥;;α-淀粉酶;;海藻酸钠;;蔗糖脂肪酸酯;;延缓老化;;回生度;;感官评定
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1100503-4,2022YFF1100503)
