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作者：刘恒;范柳萍;张涛;潘牧;
单位：江南大学食品学院;贵州省农业科学院生物技术研究所;
摘要：该研究采用克鲁弗毕赤酵母菌(Pichia kluyveri)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)共发酵制备复合酵素，旨在研究其产品经巴氏杀菌处理后的贮藏稳定性，并建立一个可靠的货架期预测模型。该实验将杀菌后的复合酵素分别放置在4、25、37℃恒温贮藏，测定了复合酵素的感官品质、理化性质和活性成分在贮藏期间的变化。此外，根据Arrhenius方程和零级动力学反应建立了该复合酵素的货架期模型，通过此模型对复合酵素的货架期进行预测并通过实验进行验证。实验结果表明，4℃贮藏的复合酵素pH和总酸变化幅度最小，表现出最高的稳定性，且贮藏56 d后pH值为3.41。抗坏血酸在贮藏过程中分别降低了33.10%、52.11%和77.93%,超氧化物歧化酶活力也呈现不同程度的下降趋势，且抗坏血酸对其具有一定的保护作用。色差ΔE和感官评分在4℃劣变速度最慢。根据建立的货架期模型，预测该复合酵素在常温下的货架期为184 d。在不同温度下(10、20、25℃)对该货架期模型进行验证，相对误差均在5%以下。因此，此货架期模型较为可靠。
关键词：复合酵素;;贮藏;;感官品质;;理化性质;;活性成分;;货架期模型
基金资助：贵州省省级科技计划项目(黔科中引地[2022]4048);; 崇左市科技计划项目(崇科20210711)
