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作者：余进;曾艳;白艳;张良;
单位：西华大学食品与生物工程学院;
摘要：辣椒油风味独特，用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质，该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象，采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-MS)检测3种辣椒油的挥发性风味物质，同时通过气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry, GC-O)技术筛选其香气活性物质，最后采用香气活性值(odor activity value, OAV)分析各呈香组分的贡献性，从而鉴定出辣椒油的关键香气成分。结果表明，采用HS-SPME-GC×GC-MS在3种辣椒油中各检测到82、64、98种挥发性成分，总含量分别为72.00、87.27、120.52 mg/kg。各样品中醛类物质含量最高且始终保持在46 mg/kg左右，其他物质随着温度的升高呈现出显著变化。OAV法结合GC-O法共筛选出38种关键香气成分，其中10种关键香气成分为2种鉴定方法共有，在非共有成分中，有4种成分的OAV>10,另有4种成分的检测频率值达到最大值(8),这18种成分对辣椒油呈香品质具有重要作用。该研究科学筛选出3种辣椒油的关键香气成分，结果可为提升辣椒油风味品质提供理论基础。
关键词：辣椒油;;全二维气相色谱-质谱;;气相色谱-嗅闻;;香气活性值;;关键挥发性风味化合物
基金资助：四川省科技厅项目(23ZHSF0056,21ZHSF0040,22DYF2047)
