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作者：王倩;尹玉茜;冯政华;刘银兰;尹胜楠;任迪峰;
单位：北京林业大学生物科学与技术学院,林木资源高效生产全国重点实验室,林业食品加工与安全北京市重点实验室;山西临歌枣酿红枣树生物科技有限公司;
摘要：确定了超声催陈木枣果醋的最佳工艺，并基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋营养品质和感官品质的影响。以木枣果醋中总酯的含量为指标，通过单因素试验和正交试验确定超声催陈木枣果醋的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间45 min、乙醇添加量0.4%。在此工艺条件下，超声处理的木枣醋亮度提升且总体颜色向红、黄方向发展，但醋的颜色变化并不明显。果醋中维生素C、黄酮、多酚、环磷酸腺苷等活性物质含量没有显著性下降，同时超声处理可以使木枣果醋的口感变柔和。超声处理加速了木枣果醋中酯化反应的发生，表明超声处理是一种有前途的果醋催陈技术，为改善果醋品质提供了可能。
关键词：木枣;;木枣果醋;;超声催陈;;风味;;电子舌
基金资助：林业和草原科技成果国家级推广项目(2020133135)
