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作者：王园园;万金庆;杜欣雨;王友君;孙晓琳;童年;
单位：上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室;安徽宜康高新农业科技有限公司;
摘要：为考察冰温脱水对草鱼鱼糜凝胶品质影响，将草鱼鱼糜冰温脱水至水分质量分数分别为70%、60%、50%、40%,并以漂洗和空白样品(水分含量为80%)为对照组，以感官评价、凝胶强度、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构作为评定指标。结果显示，草鱼鱼糜凝胶水分含量为60%时感官接受度较高；凝胶强度为394.44 g·cm,较空白组与漂洗组分别增加了125%和77%;依据国标，鱼糜等级由空白组的AB级(凝胶强度≥100 g·cm)提升至AA级(凝胶强度≥300 g·cm),提升了2个等级，接近AAA级(凝胶强度≥400 g·cm);其持水性最高为98.08%,同时电镜观察微观结构显示致密均匀；凝胶网络结构对水分的束缚能力增强；傅里叶变换红外光谱显示β-折叠和无规则卷曲结构相对含量有所增加，分别由20.2%和18.2%增加至23.14%和22.42%。表明通过冰温脱水降低草鱼鱼糜的部分水分含量可提高其凝胶品质，且在脱至水分含量为60%时，样品品质更佳，消费者感官接受度更高。
关键词：冰温脱水;;水分含量;;草鱼鱼糜;;凝胶强度;;品质
基金资助：国家自然科学基金资助项目(31171764)
