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作者：柯志刚;吴涛;陈慧;周绪霞;金友定;戴央章;邓尚贵;周小敏;丁玉庭;刘书来;相兴伟;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;嵊泗县景晟贻贝产业发展有限公司;浙江海洋大学食品与药学学院;浙江兴业集团有限公司;宁海县浙工大科学技术研究院;
摘要：为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率，该文以贻贝蒸煮液为原料，经浓缩、酶解后进行美拉德反应，以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法，探究贻贝蒸煮酶解液美拉德反应最佳工艺条件，并采用GC-MS测定美拉德反应产物的挥发性风味成分。结果表明，贻贝蒸煮液美拉德反应的最佳条件为：还原糖添加量3%(质量分数)、反应温度115℃、反应时间2 h、反应初始pH 7.5。GC-MS分析结果显示，醛类、酮类是美拉德反应产物的主要风味物质，吡嗪类、呋喃类等物质丰富了风味层次，提高了美拉德反应产物的整体香气。该研究结果可为贻贝加工副产物高值化利用提供一定参考。
关键词：贻贝蒸煮液;;美拉德反应;;模糊数学;;GC-MS
基金资助：国家重点研发计划项目(2020YFD0900902);; 舟山科技项目(2023C61001)
