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作者：冯子真;杨继涛;郑杰;秦娟娟;杨敏;
单位：甘肃农业大学农业资源化学与应用研究所;甘肃农业大学理学院;
摘要：利用膜滤工艺从脱脂鲜牛乳中制备胶束型酪蛋白，膜滤过程中添加不同浓度的Fe~(2+)水洗液，利用冷冻干燥及喷雾干燥制备出胶束酪蛋白浓缩物粉末，分析样品结构、吸油性、溶解性、乳化性、浊度及热稳定性等相关性质的变化。结果表明，不同干燥工艺及Fe~(2+)添加均对酪蛋白胶束二级结构产生了较显著的影响，其溶解性变化不大；在喷干工艺下，加入Fe~(2+)会使胶束酪蛋白热稳定性增加、浊度上升，改善了乳化性及乳化稳定性，增强吸油性；在冻干工艺下，加入Fe~(2+)同样会使胶束酪蛋白热稳定性增加、浊度上升，但是其吸油能力减小，乳化活力增大，添加0.1 mg/L Fe~(2+)时胶束酪蛋白乳化活力最佳。相关研究结果可为胶束酪蛋白食品开发提供参考依据。
关键词：胶束酪蛋白;;亚铁离子;;二级结构;;浊度;;乳化性
基金资助：国家自然科学基金项目(32060549);; 甘肃省自然科学基金项目(22JR5RA861)
