来源：期刊VIP网 时间：
作者：董晓琳;马丽苹;边雪洁;焦昆鹏;杨浩昆;王澄源;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：以不同添加量甘薯叶粉面包为研究对象，通过面包基本指标的测定以及感官评定研究甘薯叶粉对面包品质的影响，并通过体外实验来分析甘薯叶粉对面包的抗氧化和体外消化特性的影响。结果表明，与对照面包相比，甘薯叶面包的比容下降、水分含量增加、色泽变暗。添加量为0.5%和1%时，面包的质构特性无显著差异，感官评价总分高于对照面包。且随着甘薯叶粉添加量的增加，面包的总酚含量(0.67～3.10 mg GAE/g)、DPPH自由基清除能力(24.15%～67.47%)和抗性淀粉相对含量(6.48%～27.47%)显著增大。综上，添加甘薯叶粉，可以提高面包的抗氧化性及抗消化性，研究结果为甘薯叶在面包类焙烤食品中的应用提供了参考依据。
关键词：甘薯叶粉;;面包;;质构;;抗氧化;;淀粉消化
基金资助：河南省科技攻关项目(182102110043);; 河南省高等学校重点科研计划项目(16A550002)
