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作者：常旋;徐春明;陈佳;张佳靓;葛丽霞;阳丽红;王根女;王旭捷;张鑫;陈雄;
单位：恒枫食品科技有限公司;宏胜饮料集团有限公司;
摘要：为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂，该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率，对椰子油乳液氧化稳定性的影响，复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明，抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关。水溶性抗氧化剂中效果较好的是竹叶黄酮和甘草提取物，脂溶性抗氧化剂中效果较好的是二丁基羟基对甲酚、特丁基对苯二酚和维生素E。以贮藏期间粒径变化为指标，探究了复配抗氧化剂的稳定性。结果表明，维生素E和甘草提取物、维生素E和竹叶黄酮复配抗氧化剂在55℃贮藏8周期间粒径D[4,3]和粒径分布没有变化。以咖啡饮料为模型，研究了复配抗氧化剂对风味稳定性的影响。结果表明，与单一抗氧化剂相比，复配抗氧化剂的加入更明显地减少了咖啡中油脂的氧化产物堆积。感官评价结果表明，复配抗氧化剂的加入抑制了油脂氧化异味的产生，香气更加协调，总体接受度最高。
关键词：DPPH自由基清除率;;抗氧化剂;;稳定性;;咖啡;;感官评价
