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作者：王晴;蔡皓雯;陆信曜;诸葛斌;宗红;
单位：江南大学工业生物技术教育部重点实验室,工业微生物研究中心;
摘要：该文研究了不同多糖对鸡肝酶解液美拉德反应产物风味及抗氧化性的影响并进行了应用探索。结果表明，与不添加多糖相比，平菇多糖(flat mushroom polysaccharides, FMP)与鸡肝酶解液的美拉德反应产物(FMP, chicken liver protease hydrolysate Maillard reaction products, CLPHM-FMP)在420 nm和294 nm处的吸光值分别提高了67%和20%,亮度值L~*降低显著，FMP可促进中间产物和褐变产物的形成；傅里叶红外光谱结果显示FMP的添加有助于反应中氨基消耗，且其多羟基糖链与鸡肝酶解液结合程度最高；通过GC-MS分析发现，CLPHM-FMP中醇类和杂环类化合物含量分别提高了166.71%和53.37%,醛类化合物含量下降了73.12%,FMP减弱了美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)的腥味，增强其烘烤香味，对肉味形成具有重要贡献作用。FMP可以提高其MRPs的Fe~(3+)还原能力、DPPH自由基清除率和·OH清除率，分别提高了38%、39%和23%。对素鸡的物性分析结果显示，CLPHM-FMP的添加可有效保持素鸡的质构性能，且其中烃类、醇类和杂环类化合物含量分别提升了52%、22%和38%,有助于素鸡肉香味的形成。综上所述，FMP有利于鸡肝酶解液美拉德反应产物风味的形成及其抗氧化功能的提升，在风味食品中具有良好的应用前景。
关键词：鸡肝;;美拉德反应产物;;平菇多糖;;杂环类化合物;;肉香味;;抗氧化性
