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作者：龙勇益;陈玉娇;郭松;周永升;严其伟;卢祥;张鹏;
单位：广西科技师范学院食品与生化工程学院;广西科技师范学院壮瑶药品质生物学重点实验室;
摘要：该研究采用高效液相色谱技术分析红花羊蹄甲花瓣提取物中的花色苷组分，研究红花羊蹄甲花瓣色素的色度、热稳定性，并探讨pH值、温度、光照、金属离子和甜味剂对红花羊蹄甲色素稳定性的影响。结果表明，红花羊蹄甲花瓣的花色苷总含量为11.28 mg/g,主要由矮牵牛花色苷(84.65μg/g)、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷(6 801.12μg/g)、芍药素-3-O-葡萄糖苷(2 069.49μg/g)和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(667.9μg/g)组成。色素的颜色随pH变化而变化，在pH=3时呈鲜红色，pH=7时为蓝紫色。色素的热重剩余量为25.79%,在54.6～111.3℃具有良好的热稳定性。在pH=3时，Ca~(2+)、Mg~(2+)、葡萄糖、麦芽糖对色素溶液的稳定性无显著影响；在pH=7时，山梨醇和乳糖未显著影响色素溶液的稳定性，但Fe~(2+)对色素溶液的色泽产生了显著的破坏作用。红花羊蹄甲花瓣含有丰富的花色苷，具有较高稳定性，是一种颇具潜力的植物资源，可用于新型功能性配料及花色苷应用产品的开发。研究结果可为红花羊蹄甲花瓣色素的深加工和在纺织业、食品工业等的广泛应用提供科学依据。
关键词：红花羊蹄甲;;花色苷;;组分鉴定;;稳定性
基金资助：广西科技基地和人才专项(2021AC19423);; 广西科技师范学院壮瑶药品质生物学重点实验室项目(GXKSKYPT2021007)
