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作者：习鸿杰;宋利君;邓玉明;李泽鹏;卢立新;曾科;
单位：江南大学机械工程学院;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室;内蒙古乳业技术研究院有限责任公司;
摘要：该文旨在研究初始脂肪含量、贮存温度对超高温灭菌(ultra high temperature sterilized, UHT)牛奶贮存期间的品质变化及货架期影响规律。对23、30、37℃无光照贮存过程中不同初始脂肪含量UHT纯牛奶的色泽、蛋白水解度、羰基含量进行分析，比较各指标对感官评分的Pearson系数，应用Arrhenius方程等建立货架期预测模型。随着贮存时间的延长、贮存温度的升高，样品的褐变指数、蛋白水解度、羰基含量均随之提高，而感官评分值降低；将感官评分和其他指标进行Pearson相关性分析筛选出褐变指数作为反映其品质变化的关键指标，建立基于初始脂肪含量和贮存温度影响的货架期预测模型，模型预测值与实际货架期验证比较，相对误差小于10%。所建预测模型可有效预测无光照下不同初始脂肪含量UHT牛奶货架期。
关键词：UHT牛奶;;脂肪含量;;褐变指数;;货架期;;预测模型
基金资助：内蒙古自治区科技计划项目(2020-科技兴蒙-国创中心-8)
