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作者：晁仲昊;夏志强;陈刚;杨建;严芳;邱志强;姜萱;徐秀丽;邹孝强;
单位：食品科学与技术国家重点实验室,国家功能食品工程技术研究中心,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院;四川漫味龙厨生物科技有限公司;
摘要：采用薄膜固相微萃取与气质联用技术对市场占有率较高的4种牛油火锅底料品牌的B端和C端产品的挥发性风味物质进行了比较分析，并构建主成分评分模型对其风味进行了差异性评价。结果表明，B端产品共检测有154种风味物质，C端产品则有158种，而8个样品检测出25种相同的风味物质，相同品牌的风味物质中，C端产品的烃类物质占比明显较低。利用主成分分析对火锅底料中的风味物质组成进行分析，结果表明，7个主成分因子累积方差贡献率达到100%,能有效表征火锅底料的风味物质信息。最后构建主成分分析模型，计算综合评价指数，对其风味进行评价排序，Pearson相关性分析发现主成分综合得分与感官评价结果相关性为极显著(P<0.01),相关系数为0.908,说明所构建的模型能够有效地对火锅底料进行风味评价。
关键词：火锅底料;;挥发性风味;;薄膜固相微萃取;;气相色谱质谱联用;;主成分分析;;评价模型
基金资助：国家自然科学基金项目(31601433)
