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作者：杨娟;袁林颖;王杰;王廷华;吴全;徐泽;钟应富;
单位：重庆市农业科学院茶叶研究所;重庆市茶叶工程技术研究中心;重庆市永川区经济作物技术推广站;
摘要：滋味是评定茶叶品质的重要指标，为探索重庆针形绿茶滋味特征，该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量，结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明，重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽，总体品质较好。主要品质指标：水浸出物含量在45.2%～49.6%,多酚含量在14.7%～21.6%,游离氨基酸含量在2.8%～5.6%,咖啡碱含量在3.4%～4.7%(均为质量分数)。主成分分析表明，天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸(gallic acid, GA)、表没食子儿茶素(epigallocatechin, EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate, ECG)3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分。而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值(dose-over-threshold, Dot)]分析出天冬氨酸、谷氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)、ECG、EGC、儿茶素(catechin, D/L-C)对滋味的形成有重要贡献。滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好。该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考。
关键词：针形绿茶;;主成分分析;;滋味物质贡献度;;滋味特性
基金资助：重庆市科技局科研机构绩效激励引导专项项目(cstc2020jxjl80014);重庆市科技局技术创新与应用示范专项项目(cstc2018jscx-mszdX0032);; “科技助力经济2020”重点专项项目(SQ2020YFF0422398)
