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作者：王源渊;尚珊;丁若松;姜鹏飞;傅宝尚;祁立波;
单位：大连工业大学食品学院;国家海洋食品工程技术研究中心;
摘要：为探究预制菜产品复热后的品质差异，以预制烤鱼为原料，采用3种复热方式(微波复热、蒸汽复热、烘烤复热)进行热加工，通过分析剪切力、色差、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reaction substances, TBARS)值、水分含量及分布，以及挥发性风味物质并结合感官评价，研究不同复热方式对预制烤鱼品质的影响。结果表明，相比于蒸汽复热和烘烤复热，微波复热后烤鱼剪切力最小，嫩度最高；烘烤复热后鱼的剪切力约为微波复热3.16倍；微波复热后水分含量最高，约为烘烤复热后水分含量的1.04倍；TBARS值最高，约为蒸汽复热的1.52倍；挥发性风味物质种类多，且醛类化合物含量最高；微波复热的感官评价得分最高；在复热时长方面，微波加热时间最短。综合各项指标，微波复热是预制烤鱼较为合适的复热方式。该研究为预制菜的复热加工提供理论支持。
关键词：烤鱼;;预制菜;;微波复热;;挥发性风味物质
基金资助：辽宁省农业重大专项(2020JH1/10200001)
