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作者：史梅莓;伍亚龙;吕鹏军;汪冬冬;张其圣;
单位：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;四川益动源生物科技有限公司;四川东坡中国泡菜产业技术研究院;
摘要：为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性，以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum) PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria) PC311、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei) PC229、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC330为发酵菌株，分析不同乳酸菌接种发酵对泡白菜pH、总酸、还原糖、微生物数量、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。经6种乳酸菌接种发酵后，泡白菜的pH、还原糖、柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸总量以及大肠杆菌数量均下降；不同种乳酸菌表现出不同的发酵性能，植物乳杆菌PC295和短乳杆菌PC330发酵速度快，还原糖消耗量和产酸量高，抑制大肠杆菌效果好；异型发酵菌株产较多的乙酸和乙醇。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质56种，所有泡菜组均以醇类化合物为主，主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等；清酒乳杆菌PC229和短乳杆菌PC330发酵的泡白菜中，反，反-2,4-庚二烯醛、己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他组；主成分分析结果显示，肠膜明串珠菌PC137和柠檬明串珠菌PC222发酵的泡白菜成熟后其挥发性风味相似。不同种乳酸菌在泡白菜发酵速度、风味类型和底物消耗上存在差异。研究结果为进一步开发白菜类泡菜发酵剂奠定了基础。
关键词：白菜;;泡菜;;乳酸菌;;风味;;发酵剂
基金资助：四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0016);; 泡菜产业科技服务平台建设项目(科技特派员)(2021ZHFP0132)
