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作者：赵亚刚;吴殿辉;彭郑聪;张明;陆健;谢广发;
单位：工业生物技术教育部重点实验室,粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,江南大学生物工程学院;江苏省农垦麦芽有限公司;浙江省污染暴露与健康干预重点实验室,浙江树人学院;
摘要：内源性抗氧化力是啤酒的一个很重要品质指标。该研究以藜麦、荞麦、薏米、糙米、青稞、高粱6种全谷物作为啤酒辅料，按照20%的添加量采用上面发酵技术酿造啤酒，探究不同全谷物辅料对啤酒基本理化指标和抗氧化性的影响。以DPPH自由基清除活性和ABTS阳离子自由基清除活性评价其体外抗氧化活性，测定不同全谷物辅料啤酒的单酚类物质组成，并辅以风味物质含量和感官评价，探究使用不同全谷物酿造高抗氧化力啤酒的可行性。结果表明，6种全谷物辅料均不会对啤酒的发酵和理化特性产生负面影响。藜麦啤酒和荞麦啤酒的抗氧化能力强，DPPH自由基清除活性分别为1.63和1.68 mmol TE/g,对照组为1.39 mmol TE/g;五种抗氧化活性较强的单酚总量分别为3.67和3.62 mg/L,对照组为2.11 mg/L。总之，添加藜麦和荞麦酿造的啤酒中单酚类物质含量高、感官评分高且酒体风味较为协调。该研究为全谷物辅料提升啤酒内源性抗氧化力提供了新的理论参考和实践依据。
关键词：全谷物;;辅料;;啤酒;;内源性抗氧化力;;酚类物质
基金资助：高等学校学科创新引智计划(111计划)项目(111-206);; 江苏高校优势学科建设工程资助项目
