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作者：张萌萌;赵静雅;双全;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
摘要：骆驼乳有较高的营养价值及保健功效，但超高压灭菌过程中经常出现凝乳现象，因而常加入磷酸盐螯合剂提高骆驼乳的稳定性。该研究以探究超高压处理的骆驼乳品质的影响为目的，以超高压处理后的骆驼乳为研究对象，对不同磷酸盐螯合剂的种类、比例进行感官评定，优化加入磷酸盐螯合剂后超高压处理的工艺，分析加入复合磷酸盐螯合剂的超高压处理骆驼乳的理化指标、流变学特性、感官风味等品质特性产生的影响。结果表明，加入0.07%焦磷酸钠和0.1%(均为质量分数)六偏磷酸钠组成的复合磷酸盐螯合剂的骆驼乳，经550 MPa、22 min超高压处理后，其酸度值降低，pH值升高，流变学特性良好，酸味、苦味和涩味值减弱，且对氮氧化合物、醛酮类及芳香族化合物敏感。综上所述，加入复合磷酸盐螯合剂可改善超高压处理的骆驼乳的品质。该研究为综合利用骆驼乳以及骆驼乳的产业化提供试验基础和理论依据。
关键词：骆驼乳;;超高压处理;;磷酸盐螯合剂;;感官品质
基金资助：内蒙古自治区科技计划项目(2019GG362)
