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作者：李雨茹;周志磊;姬中伟;任青兮;徐岳正;许锡飚;毛健;
单位：粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学);江南大学食品学院;绍兴市传统酿造食品健康功效重点实验室,江南大学(绍兴)产业技术研究院;黄酒国家工程研究中心,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司;绍兴女儿红酿酒有限公司;
摘要：该文研究了发芽时间对发芽过程中小麦芽主要成分和酶活性以及烘焙前后麦芽香气和挥发性成分的影响。不同蛋白质含量的红皮和白皮小麦在发芽过程中的氨基氮含量、还原糖含量、淀粉酶活力和蛋白酶活力均呈现先增后降的趋势，在第5天达到峰值。相关性分析发现，小麦的淀粉含量与蛋白酶活力呈显著正相关。感官分析表明，烘焙前小麦芽的香气随发芽时间变化显著：酸香增强，麦芽香和草本香先增后降。而烘焙后的结晶小麦芽酸香减弱，焦糖香、坚果香、烘烤香和土豆香增强，尤其在发芽5 d时，焦糖香、甜香、面包香和土豆香最强烈。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和正交偏最小二乘判别分析，发现63种香气成分中37种随发芽时间变化显著，其中35种变量权重值大于1。同时对应的焦糖风味物质如麦芽酚、呋喃酮、2-乙酰基呋喃、糠醇等含量在发芽5 d时最高。该文为优化结晶小麦芽制备工艺提供理论依据。
关键词：结晶小麦芽;;发芽;;感官定量描述分析;;风味物质
基金资助：国家自然科学基金重点项目(22138004);; “十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2101204)
