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作者：芦鑫;孙强;张丽霞;孙晓静;宋国辉;黄纪念;
单位：河南省农业科学院,农产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;农业部油料加工重点实验室;
摘要：为解析小磨香油、机榨香油与冷榨芝麻油的风味组成特征，使用气质联用和二维气质联用技术测定3种芝麻油的挥发性成分，比较2种检测结果的差异，并由正交偏最小二乘方判别模型(orthogonal partial least square discriminant analysis models, OPLS-DA)分析各类芝麻油风味成分特征。结果显示，2种方法检测的挥发物组成有明显差异，如二维气质联用法检测出化合物种类是气质联用法的2.17倍。但两者结果有以下相似性：(1)71种成分在2种方法中均有检出；(2)2种香油挥发物以烘烤味、坚果味和焦糖味的杂环类成分为主，冷榨芝麻油挥发物以草木味的烷烯类、醇类成分为主；(3)19种成分在2种方法的OPLS-DA模型中均为关键挥发性成分，其中2-甲氧基苯酚、3-乙基-2, 5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪及2, 3, 5-三甲基吡嗪对芝麻油风味有重要贡献；(4)水溶性与低沸点挥发物在两类香油的分布有显著区别。结果表明，二维气质联用法可有效弥补气质联用检测法的不足，2种气质联用法的结合能推动芝麻油挥发物组成解析。
关键词：芝麻油;;加工条件;;气质联用;;二维气质联用;;对比分析
基金资助：河南省科技攻关项目(232102111066);; 国家特色油料产业技术体系项目(CARS-14);; 河南省农业科学院科技创新团队项目(2024TD17)
