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作者：罗树楠;曾春银;李雯雯;张文文;姚登杰;宁德鲁;庄永亮;曾培忠;李莉蓉;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院;云南省林业和草原科学院;
摘要：该研究分别对去青皮鲜核桃及鲜核桃仁进行抽真空和加脱氧剂处理并在-18℃贮藏6个月，通过分析核桃色泽、硬度、失重率、油脂品质(脂肪含量、过氧化值、酸价、丙二醛)、可溶性蛋白、总抗氧化能力、脂肪酸组成及挥发性风味的变化探究不同处理方式对核桃品质的影响。结果表明，抽真空与加脱氧剂处理在贮藏过程延缓去青皮鲜核桃及鲜核桃仁褐变、保持硬度、降低失重率以及减缓过氧化值、酸价和丙二醛的上升，保持鲜核桃风味特征方面均优于不做任何处理的对照组；贮藏6个月时抽真空处理更好地保持去青皮鲜核桃及鲜核桃仁的品质。综合分析表明，真空处理能有效延缓去青皮鲜核桃及鲜核桃仁在冻藏过程中的品质劣变，该结果为鲜核桃的冻藏保鲜提供科学参考。
关键词：鲜核桃;;过氧化值;;酸价;;脂质氧化;;风味物质
基金资助：云南省科技厅重点研发项目(202202AE090007);; 云南省高层次科技人才和创新团队专项(202405AS350005)
