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作者：王正伟;李文皓;张宇;刘俊英;张思杰;伍强;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;生态酿酒技术与应用湖南省高等学校重点实验室;
摘要：该研究旨在优化酒糟纳米肽的制备工艺，并探究其结构特征、抗氧化活性、胃肠液消化稳定等性质。通过SDS-PAGE分析，选择碱性蛋白酶降解酒糟醇溶性蛋白制备酒糟肽，并通过响应面法确定其最优的酶解条件为：酶解温度60℃,酶解时间为3 h,酶添加量为1.87%(质量分数),所制备的酒糟肽表现出较强的抗氧化活性，DPPH自由基清除能力显著高于谷胱甘肽。采用薄膜乳化超声法进一步制备酒糟纳米肽，Z-均粒径、多分散性指数和Zeta电位分析结果显示，该纳米肽具有良好的粒径均一性[(155.80±1.92) nm]和较高的稳定性。傅里叶变换红外光谱和荧光光谱分析表明，酒糟纳米肽通过静电作用和疏水性相互作用与脂质体膜结合，形成稳定的复合结构。在体外胃肠道消化实验中，酒糟纳米肽在胃消化液中表现出良好的稳定性，而在肠消化液中则呈现出快速释放特征，累积释放率达到(35.20±0.08)%。因此，酒糟纳米肽具有良好的稳定性和生物活性，在功能性食品领域具有良好的应用前景。
关键词：酒糟;;纳米肽;;抗氧化活性;;脂质体;;胃肠道消化
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32202573);; 湖南省普通高等学校科技创新团队支持项目(湘教通[2023]233号);; 湖南省自然科学基金青年项目(2025JJ60140);; 湖南省研究生科研创新项目(CX20231305)
