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作者：古丽努尔·买买提;蒋睿;罗刚;张艳;高雅洁;刘辰龙;库德热提·吐尔洪;孔令明;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;伊犁西极马食品有限公司;
摘要：新疆的果木资源丰富多样，但并未得到充分开发和利用。通过对烟熏液制作过程中成分的检测分析，可以选择合适的果木作为烟熏液的原料来源。该实验采用干馏热解法从香梨木、海棠木、核桃壳和红柳枝这4种香料中提取烟熏液，并利用大孔吸附树脂XAD-4对其进行精制处理。对这4种精制烟熏液的理化性质等关键参数进行了全面的检测分析，进而采用气相离子迁移谱技术对这4种不同品种烟熏液中的挥发性风味成分展开深入分析。结果表明，4种精制烟熏液品质差异明显，海棠木烟熏液pH值最高(2.94),红柳枝烟熏液pH值最低(2.15),4种烟熏液产品的L~*值为11.08～19.97,a~*值为4.66～13.87,b~*值为7.25～22.45,红柳枝烟熏液中总酚含量最高，达到17.88 mg/mL,核桃壳烟熏液中羰基化合物含量最高，达到18.57 g/100 mL,均未检测到3,4-苯并(a)芘。4种烟熏液中共鉴定出65种挥发性有机组分。通过指纹图谱分析，这4种烟熏液特征挥发性有机物质之间存在差异。主成分分析结果显示，不同果木制备的烟熏液具有不同的特征风味，与感官评价结果基本一致。其中，核桃壳烟熏液的香气分布均匀，风味丰富，更受人们喜爱。通过聚类热图分析，可以直观地验证指纹谱和主成分分析的结果。为了研究烟熏液并将其在未来食品工业中广泛应用，需要丰富烟熏液的种类，这将为相关研究和应用提供参考。
关键词：烟熏液;;苯并(a)芘;;酚含量;;羰基化合物;;挥发性风味物质
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2024B02013);; 新疆维吾尔自治区科研计划项目(2022A02013-3);; 新疆伊犁马产业集群项目(2023xjmlt-z-10)
