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作者：李永焜;杨涵越;严志慧;周祎炜;习林杰;曲东;江海;燕飞;
单位：陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室;汉中市茶业发展中心;秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室;陕西省“四主体一联合”茶产业校企联合研究中心;
摘要：该研究旨在探究“金花”菌(Aspergillus chevalieri)固态发酵紫娟红茶过程中挥发性成分和多酚类物质的变化。利用气相-离子迁移谱(gas phase ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术和理化成分测定，分析挥发性成分和多酚类物质的动态变化，并通过主成分分析和聚类分析揭示其规律。结果表明，GC-IMS共检测出112种挥发性物质，定性100种，主要包括醇类、醛类、酮类和酯类。发酵过程中，二丙基甲酮、反-2-辛烯醛等物质含量减少，醋酸丙酯、α-水芹烯等物质含量增加；茶多酚和7种儿茶素单体含量显著下降，花青素含量先降后升，总黄酮含量总体上升。研究表明，“金花”菌发酵显著改变了紫娟红茶的挥发性成分和多酚类物质，赋予茶叶木香与“菌花”香，降低苦涩味成分，为紫娟红茶的品质控制及紫色茶树资源的加工利用提供了理论依据和新思路。
关键词：“金花”菌;;发酵紫娟红茶;;挥发性成分;;多酚;;气相-离子迁移谱(GC-IMS)
基金资助：陕西省科技厅项目(2024NC-YBXM-038);; 秦巴生物资源与生态环境国家重点实验室项目(SXC-2303)
