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作者：肖柳柳;王爱琳;陶梦雪;倪张辰宇;胡孟凯;李翔飞;刘坤;赵世光;薛正莲;
单位：安徽工程大学生物与食品工程学院;河南工业大学国际教育学院;
摘要：该研究首先基于核桃粕，组合不同种类蛋白酶和不同分子质量超滤膜(30、5、3、1 kDa)对酶解液组分进行筛选，获得DPPH自由基清除率和还原力较高的组分。随后添加到核桃油中，通过测定核桃油过氧化值(peroxide value, POV)、酸价(acid value, AV)、茴香胺值(P-anisidine value, P-AV)、共轭二烯值(conjugated diene value, CDV)4项氧化指标，采用气相色谱-离子迁移谱对风味成分进行测定，探究60℃加速贮藏条件下不同贮藏阶段抗氧化肽对核桃油氧化稳定性的影响，最后通过过氧化值建立数学模型并完成货架期预测。结果表明，经中性蛋白酶酶解后获得小于3 kDa的多肽抗氧化活性最好，与对照组相比添加0.2 g/kg多肽粉后的样品组其POV、AV、P-AV、CDV有效降低，贮藏第12天时样品组中具有刺激性气味的挥发性成分(如异硫氰酸烯丙酯、2-甲基-2-戊烯醛、己腈和二甲基三硫醚等)含量明显低于对照组。此外，模型预测也表明样品组在25℃下货架期比对照组提高了48.3%。研究结果表明，抗氧化肽的添加能够延缓油脂氧化，对油脂风味起到一定的积极作用，改善了油脂品质。
关键词：核桃油;;抗氧化肽;;加速贮藏;;气相色谱-离子迁移谱;;货架期
基金资助：安徽省重点研发项目(202104a06020003);; 安徽省博士后科研项目资助(2024C967)
