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作者：高宝宇;鲁燕玲;邓艳梅;袁国惠;丁勇;韩龙;杨娇娇;范方宇;
单位：西南林业大学生物与食品工程学院;西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室;云南省森林灾害预警与控制实验室;
摘要：以核桃分离蛋白(walnut protein isolate, WalPI)为原料，采用低温等离子体(cold plasma, CP)处理和海藻酸钠(sodium alginate, SA)修饰，旨在探究不同CP处理电压对WalPI-SA结构及性质的影响。SDS-PAGE结果显示，经CP处理的WalPI-SA在凝胶电泳泳道中条带颜色变浅，表明WalPI的亚基参与了WalPI与SA的结合。紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱及荧光光谱分析结果表明，CP处理使WalPI的结构松散解聚，促进WalPI-SA分子间相互作用。扫描电子显微镜观察发现未经处理的WalPI表面光滑，而经CP处理的WalPI-SA表面粗糙度增加，孔洞结构增多，提供了更多反应位点。CP处理电压80 V时WalPI-SA粒径及Zeta电位分别为524 nm和-30 mV,此条件下WalPI-SA粒径最小，WalPI-SA分子间电荷量达到最大，强静电相互作用抑制止了颗粒的聚集，体系的稳定性得到提升。差示扫描量热分析结果表明CP处理的WalPI-SA热稳定性增强。随着CP处理电压的增加，WalPI-SA接枝度和褐变程度均呈先增加后降低的趋势，在80 V时达到最大值，分别为25%、0.52%。表面疏水性结果表明，CP处理能降低WalPI-SA的表面疏水性，提升其水合特性。综上，CP处理能有效改善WalPI-SA的性质，提升其在食品加工生产的应用范围。
关键词：低温等离子体;;核桃分离蛋白;;海藻酸钠;;改性;;理化性质
基金资助：云南省基础研究计划项目重点项目(202401AS070012);; 中央引导地方科技发展资金自由探索类基础研究项目(202407AA110007);; 云南省科技厅中青年学术和技术带头人后备人才项目(202405AC350032)
