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作者：时伟;郑红梅;黄婷;李芳香;郭举;
单位：茅台学院酿酒工程学院;贵州红谷农业科技有限责任公司;
摘要：整个白酒酿造的过程构建了一个复杂的、动态的微生态系统，微生物相互作用对于酿造微生态系统中微生物结构和功能的调节至关重要，并直接影响白酒的风味和质量。近年来，随着多组学技术的发展，大量的研究解析了微生物群落的多样性、功能和演替规律等，但对微生物之间的相互作用及其机制的全面研究比较有限。该文系统综述了十二大香型白酒的酒曲、发酵、窖泥及黄水中酿造微生物的多样性、核心微生物的功能，比较全面地梳理了微生物之间的各种相互作用，探究了微生物之间相互作用在强化大曲、改善风味和调控品质安全等方面的初步应用，旨在为定向调控白酒酿造微生态、改善白酒风味和提升白酒品质提供参考。
关键词：白酒;;核心微生物;;相互作用
基金资助：贵州省高等学校现代白酒酿造技术工程研究中心(黔教技[2023]028号);; 茅台学院高层次人才科研启动项目(MYGCCRC[2022]001,MYGCCRC[2022]009);茅台学院横向科研项目(XYNJ20240018)
