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作者：樊小芬;殷诚;吴琼;钱静;王利强;
单位：江南大学机械工程学院;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室;
摘要：为解决市场上生鲜吸水垫难降解、吸液率低、无抑菌性的问题，该研究以柠檬酸为交联剂，2,2,6,6-四甲基哌啶-N-氧化物(2,2,6, 6-tetramethylpiperidine-N-oxide, TEMPO)氧化纳米纤维素为增强剂，负载牛至精油，制备出应用于冷鲜肉保鲜的高吸水壳聚糖/明胶基复合冻胶海绵。并采用傅里叶红外光谱分析、X射线衍射分析、热重分析、扫描电镜分析表征海绵的结构，对其成型性、溶胀性、机械强度、孔隙率进行探究，在4℃贮藏条件下验证海绵垫对冷鲜肉的保鲜效果。结果表明，在柠檬酸交联作用下，海绵展现出由冷冻冰晶诱导的明显多孔结构，当加入30%柠檬酸和7%TEMPO氧化纳米纤维素(质量分数，基于壳聚糖和明胶)时，复合海绵展现出优异的吸水性能、机械性能。通过浸渍法负载牛至精油后复合海绵表现出优异的抗菌性能。在冷鲜肉贮藏期间，对比未使用吸水垫组和使用市售吸水垫组，负载牛至精油的壳聚糖/明胶复合海绵垫组表现出更加优异的汁液吸收率(P<0.05),能有效吸收猪肉多余汁液，显著降低冷鲜肉挥发性盐基氮含量、菌落总数，抑制微生物生长，将冷鲜肉保质期由4 d延长至8 d。
关键词：壳聚糖;;明胶;;纳米纤维素;;柠檬酸;;冻胶海绵;;猪肉保鲜
基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFC1603300)
