来源：期刊VIP网 时间：
作者：王斯源;白欣雨;高兴;宋焕禄;
单位：北京工商大学食品与健康学院;
摘要：为研究辣椒油树脂对清油火锅的影响，分别制作辣椒油树脂添加量0%、0.6%、1.2%、1.8%、2.5%(质量分数)的清油火锅底料样品，采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术和高效液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面分析了辣椒油树脂添加后清油火锅底料的风味变化，并结合正交偏最小二乘法判别分析了辣椒油树脂对清油火锅底料挥发性化合物的影响。结果表明，共检测出80种挥发性化合物，22种萜烯类化合物、22种醛类化合物、16种醇类化合物、10种酯类化合物、8种酮类化合物、2种其他化合物。随着辣椒油树脂的添加各种类挥发性化合物含量明显增加，但在辣味物质方面只对辣椒素含量影响较大。感官结果进一步证实，辣椒油树脂添加可以有效增强清油火锅底料的风味。该研究为优化清油火锅底料风味提供了科学依据，具有重要的应用价值。
关键词：辣椒油树脂;;清油火锅底料;;全二维气相色谱-嗅闻-质谱;;高效液相色谱-二极管阵列检测器;;正交偏最小二乘判别分析
