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作者：陈玉峰;丁嘉悦;孙怡;周绪霞;刘书来;丁玉庭;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室;
摘要：该研究探讨微射流高压(dynamic high pressure microfluidization, DHPM)-谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)协同处理的改性乳清蛋白(DHPM-TG-whey protein concentrate, DHPM-TG-WPC)与壳寡糖(chitosan oligosaccharide, COS)的界面吸附顺序及浓度对藻油多层乳液热稳定性和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)缓释保护的影响。结果表明，“DHPM-TG-WPC-低酯果胶(low-methoxy pectin, LMP)-COS”顺序通过静电相互作用和共价交联作用形成稳定界面层，显著提升热稳定性；而“DHPM-TG-WPC-COS-LMP”顺序因界面层不稳定导致液滴聚集和结构破坏。COS浓度显著影响乳液性能，5 g/L COS可增强界面层强度，减少液滴聚集，提高稳定性；但10 g/L COS因吸附不均引发絮凝加剧，稳定性下降。在模拟消化中，5 g/L COS通过减少脂肪酶与油滴接触延缓DHA水解；而10 g/L COS在碱性肠液中易脱落，导致界面层失稳并加速DHA释放。该研究揭示了COS界面吸附顺序及浓度对多层乳液稳定性和DHA缓释的调控机制，为DHA功能性乳液优化设计提供了理论依据。
关键词：多层乳液;;藻油;;壳寡糖;;热稳定性;;DHA缓释
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172242);国家自然科学基金青年项目(32402098)
