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作者：卫佳音;杨同香;吴向天;冯璐莹;卫新雨;刘文超;曹伟伟;李琳琳;LAW Chung Lim;陈俊亮;段续;任广跃;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省农产品加工装备工程研究中心;河南省农产品干燥装备工程技术研究中心;诺丁汉大学马来西亚校区,化学与工艺工程系;
摘要：为提高猪大肠的高值化利用，促进地方美食大肠汤的工业化转化，该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对新鲜猪大肠(C)、市售大肠汤(L、Y、U、S)和自制大肠汤(F)的挥发性化合物进行检测鉴定。结合气味活度值和偏最小二乘法判别法对挥发性化合物进行数据分析。通过感官评价对大肠汤的风味可接受性进行评分。结果表明，大肠汤Y和F感官评分最高，但风味有差异。Y大肠汤中猪大肠固有香味较浓郁，主要来源于对甲基苯乙酮、6-十一酮、反，反-2,4-癸二烯醛和少量的对甲酚；而F大肠汤香料风味更浓郁，是由于苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛、芳樟醇、桉树醇、苯乙醇、丁香酚、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、水芹烯和3-乙基甲苯等风味化合物的引入。这些化合物引入使C中异味化合物对甲酚、3-甲基吲哚和吲哚的含量显著降低，一定程度上掩盖或降低了C的异味。研究结果表明，大肠汤的工业化可参考Y和F样本，以满足消费者的不同偏好。
关键词：大肠汤;;猪大肠;;气相色谱-质谱;;挥发性风味化合物;;感官评价
基金资助：国家自然科学基金项目(232102110161);; 研究生课程精品教学案例项目(2024YAL-021);; 洛阳市科技计划项目(2302021A);; 河南省科技攻关项目(242102111049);; 河南省自然基金项目(242300421563)
