来源：期刊VIP网 时间：
作者：厉桂宁;郝静;钟志明;周文菊;涂兆鑫;杜艳;王莉;张新霞;李婷;陈正行;杨哪;李娟;
单位：江南大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室;江南大学食品学院;青海华实青稞生物科技开发有限公司;青海天佑德科技投资管理集团有限公司;
摘要：为增强小麦粉的面团网络结构，提高面条加工品质，该实验利用磁场技术对小麦粉进行改性处理，探究不同磁场强度(0、2、4、6、8、10 mT)处理对小麦粉的面团水分分布、面团混合特性、面团流变特性、面条品质的影响。结果表明，随着磁场强度的增加(0～8 mT),面团中水分子与淀粉及蛋白质结合更加紧密，面筋的耐机械搅拌力得到增强，面团表现出更具有弹性的凝胶网络结构。此外，磁场改性小麦粉显著改善了其面条质构及蒸煮品质(P<0.05)。当磁场处理强度达到8 mT时，面团的结合水比例增加22.27%,蒸煮损失率降低20.76%,拉断伸长率增加了25.96%。磁场处理影响了面筋蛋白和淀粉分子的排列方式，有序的分子排列结构使得面团网络结构更加连续且稳定。综合分析，磁场技术对小麦的改性处理使得其面团网络结构更加致密稳定，可用于生产品质较高的小麦面条。
关键词：磁场;;小麦粉;;面团特性;;面条品质
基金资助：青海省科技计划项目(2023-NK-143);; 西宁市科技计划项目(2023-Y-03)
