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作者：顾念雯;陈华婷;刘春凤;钮成拓;李崎;
单位：江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室;江南大学生物工程学院;
摘要：酪氨酸是豆瓣酱和黄豆酱中白点物质的主要组成部分，降低酱醅中的酪氨酸含量可以显著降低白点的形成概率。该文旨在获得具有较强转化酪氨酸能力的微生物菌株，并在豆瓣酱发酵中进行应用。从豆瓣酱酱醅和白酒酒醅中筛选获得4株具有酪氨酸转化能力的菌株，将1株具有一定耐盐性的枯草芽孢杆菌R1作为诱变出发菌株，通过常压室温等离子体诱变技术结合两级筛选，获得4株酪氨酸转化能力提升的突变菌株，其中编号R1-14菌株在8 g/L盐度下的酪氨酸转化率达到33.0%,传代50次具有良好的遗传稳定性。通过实时荧光定量PCR (quantitative real-time PCR, qRT-PCR)技术，发现该菌株可以同时利用冬氨酸转氨酶(aspartate aminotransferase, AST)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)转化酪氨酸，其中AST占主导地位。将该菌株应用于豆瓣酱发酵发现能使酱醅中的酪氨酸含量减少45.7%,显著优于出发菌株，对于预防白点的产生具有潜在的应用价值。
关键词：酪氨酸;;枯草芽孢杆菌;;常压室温等离子体;;豆瓣酱;;白点物质
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272282,32472294)
