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作者：张悦悦;何龙;王欣悦;张丽;韩玲;余群力;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：该研究以牛皮胶原抗冻肽为保护剂，探究其对反复冻融过程中牛肉饼产品的水分状态、冻结特性、组织结构和食用品质的影响。结果表明，胶原抗冻肽通过降低牛肉饼冰点和结晶焓使牛肉饼冻结过程中形成更加细小均匀的冰晶，同时抑制反复冻融过程中冰晶的生长和重结晶，降低冰晶对牛肉饼组织结构的破坏，抑制牛肉饼中不易流动水向自由水的转化及肉饼脱水，显著提高牛肉饼保水性(P<0.05);延缓了牛肉饼硬度、弹性和回复性的降低(P<0.05),保持了良好的食用品质；延缓了蛋白和脂质氧化的发生，显著减少了牛肉饼中胺类物质、氢过氧化物和丙二醛的积累(P<0.05),延缓牛肉饼腐败变质与色泽劣变。研究表明，牛皮胶原抗冻肽对反复冻融牛肉饼品质保持具有积极作用，研究可为高品质冷冻肉制品产业发展提供理论依据和参考。
关键词：胶原抗冻肽;;牛肉饼;;冻融;;水分分布;;肉品品质
基金资助：国家自然科学基金项目(32060553);; 国家重点研发计划子课题项目(2021YFD1600200-02);; 国家现代农业产业技术体系(CARS-37);; 兰州市青年科技人才创新项目(2024-QN-176)
