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作者：宋朝伟;夏兰欣;曹昕怡;王海波;周志;程超;
单位：湖北民族大学生物与食品工程学院;
摘要：该文以恩施地区15种马铃薯为原材料，采用熟炕工艺加工，借助GC-MS和气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)测定分析产品的挥发性成分。结果发现GC-MS方法从熟炕马铃薯中共定性出来39种挥发性成分，以醛类、吡嗪类、酯类、烷烃为主，其中n110的总挥发性风味物质含量最高，其次为e7。香气活度分析发现壬醛、反，反-2,4-庚二烯醛、正癸醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-正戊基呋喃以及4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等是熟炕马铃薯特征风味物质，聚类分析发现e7、e11、Mira挥发性成分相似，主要呈现花香和酯香；e3、e14风味也相似，此类熟炕马铃薯在花香和酯香基础上增加了烤香味。此外利用GC-IMS方法共分离鉴定了46种挥发性成分，以醛类为主，指纹图谱比对和聚类分析均发现e7、e11、Mira; e3、e14的挥发性成分相似，这与GC-MS的测试结果一致。通过以上结果可以看出，不同品种熟炕马铃薯的挥发性成分含量有差异，可以根据加工产品的需要选择对应的马铃薯品种。
关键词：熟炕马铃薯;;品种;;挥发性成分;;气相色谱-质谱;;气相离子迁移谱
基金资助：湖北省科技厅重点研发计划项目(2023BBB035)
