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作者：李昱卓;何亚君;乔叶宁;夏国强;王丽娜;杨晨;汪建明;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;优滋福(天津)食品科技有限公司;威海百合生物技术股份有限公司;
摘要：为改善燕麦蛋白(oat protein isolate, OPI)酸诱导凝胶性质进而扩大其应用，研究了不同含量的海藻酸钠(sodium alginate, SA, 0、0.5、1.5 g/L)和葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone, GDL,5%、10%、20%,质量分数，基于蛋白质干重)对燕麦蛋白酸诱导凝胶特性的影响。结果表明，随着SA浓度的增加，凝胶中疏水相互作用和氢键显著增强，促进凝胶从颗粒聚集状或片状聚集转变成均匀多孔的凝胶网络。当GDL含量由5%增加到10%时，凝胶中的静电斥力减弱，疏水相互作用增强，促使OPI-SA凝胶从明显的相分离结构转变成均匀的三维网络结构，当GDL含量增加至20%时，由于静电吸引形成更紧密耦合的凝胶网络，而均匀多孔的三维网络结构有助于凝胶强度的提高，因此，SA含量为1 g/L,GDL含量为10%时，凝胶的硬度最高，可达226.25 g。总体而言，SA和GDL可以来调节酸诱导OPI凝胶的微观结构和凝胶特性，扩大燕麦蛋白的应用范围。
关键词：燕麦蛋白;;海藻酸钠;;酸诱导凝胶;;凝胶性;;微观结构
基金资助：天津市科技计划项目(24YDTPJC00960);; 中国博士后科学基金(2024M762440);; 山东省基地和人才计划(博士后)项目(SDCX-ZG-202400127);; 大学生创新创业训练计划项目(202410057135)
