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作者：杨士晶;陈华婷;刘春凤;钮成拓;李崎;
单位：江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室;江南大学生物工程学院;
摘要：蛋白酶在酱油生产过程中有重要作用。为提升酱油原料利用率和酱油品质，该文旨在表征淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶的酶学性质，并考察了其在酱油发酵中的应用效果。结果表明，BS5582产蛋白酶的最适温度和最适pH分别为50℃和pH 7.5,其在pH 6.0条件下的半衰期为86.93 min,高于2种市售蛋白酶。此外，该酶具有较好的高盐度耐受能力，其在140 g/L盐度下处理15 d仍能保持约50%酶活力，优于市售酶。最后，将BS5582菌株产蛋白酶应用于酱油发酵初始阶段，发现BS5582产蛋白酶的添加能够显著增加酱油中氨基酸态氮含量及挥发性风味物质的种类和含量，得到的酱油同时具有更强的果香、酱香和烟薰香，使酱油的风味更愉悦，口感更醇厚。由此可见，淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶具有良好的酶学性质，有利于提升酱油的风味和品质，在酱油生产过程中具有潜在应用价值。
关键词：淀粉液化芽孢杆菌BS5582;;蛋白酶;;酶学性质;;酱油
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272282,32472294)
