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作者：杨婷;张佳;张娟;吴正钧;
单位：光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海乳业生物工程技术研究中心,乳业生物技术国家重点实验室;上海大学生命科学学院;
摘要：为探究冷应激对冷冻干燥乳酸菌活性的影响，通过以鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)B6为研究对象，考察7种保护剂和不同冷应激处理对其冷冻干燥的保护效果，以及探讨了在不同冷应激温度及时间下其存活率、酸化能力、乳酸脱氢酶及细胞膜完整性的变化规律。结果表明，100 g/L脱脂乳为最佳保护剂，其冷冻存活率达到了79.30%,显著高于其他保护剂的存活率(P<0.05)。在100 g/L脱脂乳为保护剂的基础上，4℃冷应激2 h时冷冻干燥存活率能够达到(97.94±1.1)%,较未冷应激对照组的存活率提高了18.64%,并且优于其他冷应激的条件(P<0.05)。此外，4℃冷应激2 h能够显著提高L.rhamnosus B6冷冻干燥后的酸化能力、乳酸脱氢酶的活性，以及维持细胞膜完整性。因此，该研究表明冷应激处理方法对冷冻L.rhamnosus的活力具有有效的保护效果。
关键词：冷应激;;冷冻干燥;;鼠李糖乳酪杆菌;;存活率;;酸化
基金资助：十四五国家重点研发计划(2022YFD2100704);; 市国资委企业创新发展与能级提升项目(2022013)
