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作者：刘颖;谢有发;蔡继宝;黄鑫;张奎;邹立强;刘伟;
单位：南昌大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室;江中药业股份有限公司;江西中烟工业有限责任公司;江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院;
摘要：该研究基于一种三流体同轴喷雾干燥技术，以明胶和结冷胶为壁材，以CaCl_2为交联剂，通过凝聚、离子交联或者组合将植物乳杆菌包埋于微胶囊中。对微胶囊的微观结构、溶解性、傅里叶红外光谱进行分析，并测定了益生菌微胶囊的喷雾干燥存活率，模拟消化稳定性和贮藏稳定性。结果显示，益生菌被成功包埋于微胶囊内部；结冷胶及Ca~(2+)的添加显著降低了明胶微胶的溶解性和溶胀性，傅里叶红外光谱结果证实了明胶和结冷胶间的氢键和静电相互作用以及Ca~(2+)和羧基间的交联作用。明胶-结冷胶-钙离子微胶囊在喷雾干燥、模拟胃液消化、4℃贮藏8周后菌活分别为9.71、8.74和9.47 lg CFU/g。综上所述，Ca~(2+)交联的明胶-结冷胶复合微胶囊可以为益生菌在胁迫环境中提供良好的保护。
关键词：益生菌微胶囊;;交联;;同轴喷雾干燥;;消化稳定性;;贮藏稳定性
基金资助：国家自然科学基金项目(31972071);国家自然科学基金地区科学基金项目(32160563)
