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作者：尉梦然;刘坎振;杨国民;李江华;张国强;堵国成;
单位：江南大学生物工程学院;浙江科露宝食品有限公司;
摘要：乳清蛋白是公认的人体优质蛋白质补充剂，却存在着一些过敏蛋白，为了降低乳清浓缩蛋白中的过敏原含量，开发β-乳球蛋白(β-lactoglobulin, β-LG)抗原性较低的乳清蛋白肽，该研究建立基于蛋白酶与蛋白质谷氨酰胺酶(protein glutaminase, PG)的乳清蛋白肽酶解工艺。通过蛋白酶筛选与复配确定最佳酶解组合——碱性蛋白酶+Prote AXH,建立PG辅助蛋白酶酶解工艺：5%乳清蛋白溶液在50℃下，加入1%PG充分孵育0.5 h后调整pH值为7.5,分步加入1%碱性蛋白酶和1%Prote AXH共反应2 h,最终得到的深度水解乳清蛋白粉水解度可达29.82%,分子质量<3 000 Da的占比为88.48%,得率在93.5%,β-LG的降解率可达97.5%,必需氨基酸比例在46.16%。综上所述，PG的添加对提高乳清蛋白肽得率和过敏原降解率均有明显的效果，该研究可为低致敏乳清蛋白肽酶法制备提供一定的技术参考。
关键词：乳清蛋白;;蛋白质谷氨酰胺酶;;过敏原;;得率
基金资助：国家自然科学基金项目(32172153);; 江苏省自然科学基金项目(BK20202002)
